Pizza Pistacchio recetteCrème de pistache, stracciatella, mortadelle : le pas à pas napolitain
La crème de pistache qui nappe, la stracciatella qui fond à cru, la mortadelle en pétales (ou pas) : la Pistacchio est l'une des pizzas signature du camion, et l'une des plus faciles à rater. Voici comment je la prépare, geste après geste, dans le respect du savoir-faire de Naples — version végétarienne comprise.
L'essentiel en 30 secondes
La pizza Pistacchio se monte sur une base de crème de pistache salée (visez une crème à ≥ 40 % de pistache, jamais une pâte sucrée), avec du fior di latte à la cuisson, puis de la stracciatella ajoutée à cru à la sortie du four. La mortadelle en pétales couronne la version classique ; sans elle, la pizza est 100 % végétarienne. Cuisson forte et courte (feu de bois à 430 °C ou four ménager au maximum sur pierre), et finition avec des éclats de pistache et un filet d'huile. Pâte napolitaine reposée 36 h pour un fond léger et croustillant.
Qu'est-ce que la pizza Pistacchio napolitaine ?
La Pistacchio est une pizza née de la rencontre de deux terroirs italiens. La pistache — la plus célèbre étant celle de Bronte, cultivée sur les coulées de lave de l'Etna, en Sicile — apporte une amertume douce et un vert profond ; la mortadelle et la stracciatella, venues du continent, ajoutent le gras et le lactique. Longtemps cantonnée à la pâtisserie et aux glaces, la pistache a fait irruption sur les pizzas napolitaines modernes il y a une quinzaine d'années, et ne les a plus quittées.
Sur le camion, c'est l'une des recettes qui intrigue puis fidélise. Les clients hésitent — « de la pistache sur une pizza ? » — puis reviennent la commander. Elle séduit parce qu'elle joue sur un contraste rare : la crème de pistache est ronde et légèrement torréfiée, la stracciatella est fraîche et filante, la mortadelle est soyeuse et parfumée. Trois textures, trois températures, un seul accord.
Elle occupe aussi une place à part dans notre carte : aux côtés de la Chèvre-Miel et de la Truffe, elle complète notre trilogie de pizzas gourmandes, dont deux se déclinent sans viande. C'est cette version, réalisable chez vous, que je vous détaille ici.
Crème ou pesto de pistache : que choisir ?
On confond souvent les deux, mais ils n'ont ni la même texture ni le même rôle. La crème de pistache est une émulsion lisse et onctueuse, où la pistache est broyée très fin avec un peu d'huile. Elle s'étale au dos d'une cuillère comme une crème et devient votre base — celle qui remplace la sauce tomate et tapisse le disque. C'est elle que je recommande pour une Pistacchio fidèle.
Le pesto de pistache, lui, est plus rustique : pistaches concassées, huile, ail, souvent un peu de parmesan et de basilic. Plus granuleux et plus parfumé, il s'utilise plutôt en touche finale, déposé en pointes après cuisson, là où il gardera son mordant. Rien n'interdit de combiner les deux : crème en base, quelques virgules de pesto à la sortie du four.
Le vrai piège, quelle que soit l'option, c'est la crème sucrée de pâtisserie, celle qu'on tartine sur les brioches. Elle est délicieuse au petit déjeuner et catastrophique sur une pizza. Vérifiez toujours qu'il s'agit d'une préparation salée, riche en pistache et pauvre en sucre.
La pâte napolitaine reposée 36h
La Pistacchio est une pizza riche : crème de pistache, mozzarella, charcuterie et stracciatella pèsent lourd sur le disque. Il lui faut donc une pâte légère, aérée et à bord gonflé, capable de porter cette générosité sans devenir molle. C'est exactement ce que donne une pâte longuement fermentée : hydratation autour de 65 %, peu de levure, et surtout du temps.
Je ne refais pas ici toute la démonstration — pétrissage, pointage, boulage : je l'ai détaillée pas à pas ailleurs. Retenez l'essentiel : 36 heures de maturation à froid rendent la pâte plus digeste et plus croustillante. Étalez-la à la main, du centre vers l'extérieur, sans jamais écraser la couronne qui gonflera à la cuisson.
Voir la recette de la pâte 36h
Version végétarienne vs version mortadelle
La version classique couronne la pizza de mortadelle, tranchée si fin qu'elle est presque translucide et déposée en pétales souples à la sortie du four. Sa douceur soyeuse et ses notes de pistache — car la vraie mortadelle en contient — répondent parfaitement à la crème et à la stracciatella. C'est la Pistacchio la plus répandue à Naples ; ce n'est pas, en revanche, une pizza végétarienne.
La version végétarienne retire la charcuterie sans rien perdre en gourmandise. Pour compenser le gras et le parfum de la mortadelle, on renforce la stracciatella, on double les éclats de pistache et l'on ajoute parfois quelques feuilles de basilic ou de menthe et un zeste de citron pour la fraîcheur. Le résultat est plus léger, plus végétal, et met encore davantage la pistache en avant.
Sur le camion, c'est cette version sans viande qui complète notre carte de pizzas sans viande, aux côtés de la Chèvre-Miel et de la Truffe.
Découvrir la pizza truffe napolitaineLa réussir au four maison
Peut-on faire une vraie Pistacchio sans four à bois ? Oui — à condition de compenser la chaleur. Trois réflexes pour s'approcher du résultat napolitain dans un four ménager.
Le four au maximum
Poussez à 250-280 °C, chaleur tournante et gril. Vous n'aurez pas les 430 °C du feu de bois, mais chaque degré compte pour sceller la pâte avant qu'elle ne s'imbibe.
Une pierre bien chaude
Préchauffez une pierre ou une plaque en acier 45 minutes, en position haute. C'est elle qui donne le coup de chaud par le dessous et un fond croustillant en 6 à 8 minutes.
Tout le délicat après
Ne cuisez que la base crème et le fior di latte. Stracciatella, mortadelle et éclats de pistache se posent à la sortie : ils fondraient, brûleraient ou dessècheraient dans le four.
L'écart entre un four ménager et un four à bois est réel, surtout sur le bord et le moelleux : je le détaille dans mon comparatif feu de bois vs four. Mais avec une pierre bien chaude, votre Pistacchio maison n'aura pas à rougir.
La déguster sans la faire
Refaire la Pistacchio chez soi est un vrai plaisir ; mais si vous voulez la version idéale — bord gonflé, crème de pistache tiède, stracciatella à peine fondue et mortadelle en pétales, le tout saisi minute à très haute température — laissez faire le pizzaïolo. Sur le food truck Le Due Sicilie, chaque pizza est montée sur une pâte reposée 36 heures, étalée à la main et cuite minute à très haute température.
Notre pizzaïolo a d'ailleurs été élu Meilleur Pizzaïolo de Paris 2019 : un gage de sérénité pour retrouver l'équilibre exact de cette recette. Commandez en ligne, ou venez la goûter sur place.
Questions fréquentes
La crème, la mortadelle, la mozzarella, la cuisson : tout ce qu'on me demande sur la pizza Pistacchio.
Crème ou pesto de pistache : que faut-il utiliser pour la base ?
Les deux fonctionnent, mais ils ne jouent pas le même rôle. La crème de pistache (une émulsion onctueuse à base de pistaches broyées et d'un peu d'huile) est la base la plus fidèle : elle s'étale en voile et tapisse le disque comme le ferait une crème. Le pesto de pistache, plus granuleux et parfumé à l'ail, à l'huile et parfois au parmesan, sert plutôt de touche finale, en pointes après cuisson. Sur une vraie Pistacchio napolitaine, on part d'une crème de pistache salée en base, jamais d'une pâte sucrée de pâtisserie.
La pizza Pistacchio est-elle végétarienne, avec ou sans mortadelle ?
Elle peut être les deux. Dans sa version la plus répandue à Naples, la Pistacchio est garnie de mortadelle, une charcuterie : elle n'est donc pas végétarienne. Mais la recette se décline très bien sans : crème de pistache, fior di latte ou stracciatella, éclats de pistache et un filet d'huile suffisent à une version 100 % végétarienne, tout aussi gourmande. Il suffit de retirer la mortadelle et, si vous le souhaitez, de renforcer les pistaches et la stracciatella pour compenser le gras.
À quelle température faut-il cuire une pizza Pistacchio ?
Le plus fort et le plus court possible. Au four à bois napolitain, la sole frôle 430 à 450 °C et la pizza cuit en 60 à 90 secondes : le bord gonfle, la pâte reste souple et la crème de pistache tiédit sans jamais brûler. C'est la cuisson idéale. On enfourne uniquement la base crème et la mozzarella ; la stracciatella, la mortadelle et les éclats de pistache s'ajoutent après, à la sortie, pour préserver leur fraîcheur et éviter que la pistache ne noircisse.
Peut-on réussir la pizza Pistacchio dans un four ménager ?
Oui, à condition de tricher un peu sur la chaleur. Poussez votre four au maximum (250-280 °C), préchauffez une pierre ou une plaque en acier pendant 45 minutes et cuisez en position haute avec le gril. Comptez 6 à 8 minutes. Vous n'aurez pas les 90 secondes du feu de bois, mais une pierre bien chaude scelle la pâte et donne un fond croustillant. Là encore, la crème de pistache, la stracciatella et la mortadelle se posent à la sortie du four, jamais avant.
Fior di latte ou stracciatella : quelle mozzarella choisir ?
Idéalement les deux, à des moments différents. Le fior di latte (mozzarella au lait de vache bien égouttée) va sous la crème ou par-dessus avant cuisson : il fond et lie la garniture. La stracciatella — le cœur crémeux et filandreux de la burrata — s'ajoute crue à la sortie du four, en quenelles, pour apporter un contraste lactique et fondant qui répond au gras de la pistache. Si vous ne devez en garder qu'une, la stracciatella à cru est la signature de la version napolitaine moderne.
Comment éviter que la crème de pistache brûle ou que la pizza soit trop grasse ?
Trois réflexes. D'abord, n'exposez jamais la crème de pistache seule à la flamme : mettez-la en voile fin et couvrez-la d'un peu de mozzarella, ou ajoutez-la après cuisson si votre four est très violent. Ensuite, dosez : la crème est riche, une fine couche suffit, sinon la part devient écœurante. Enfin, équilibrez le gras avec de l'acidité et du croquant — un tour de poivre, quelques éclats de pistache torréfiée, une pointe de zeste de citron — pour que la pizza reste vive et pas seulement grasse.
Où goûter la vraie pizza Pistacchio sans la faire soi-même ?
Sur le food truck Le Due Sicilie. Notre Pistacchio est montée sur une pâte reposée 36 heures, étalée à la main et cuite minute à très haute température par un pizzaïolo élu Meilleur Pizzaïolo de Paris 2019. Vous pouvez la déguster sur place, la commander en ligne ou nous joindre au 06 22 51 53 40. C'est la version idéale si vous voulez retrouver l'équilibre exact crème de pistache, stracciatella et mortadelle sans passer par la case cuisine.
Pour aller plus loin
La Pistacchio fait partie de notre carte sans viande : découvrez notre pizza végétarienne et le reste de l'univers Le Due Sicilie.