La pâte à pizza napolitaine reposée 36hLe temps, l'ingrédient secret de Naples
Derrière chaque vraie napolitaine, il y a une pâte qu'on ne bouscule pas. Trente-six heures de fermentation lente pour une pâte plus légère, plus digeste et un bord gonflé : on vous explique tout, signé par un pizzaïolo élu Meilleur Pizzaïolo de Paris 2019.
Une pizza napolitaine, ça se prépare la veille
On juge souvent une pizza à sa garniture. Pourtant, l'essentiel se joue bien avant : dans la pâte, et surtout dans le temps qu'on lui accorde. Une vraie napolitaine repose sur une fermentation longue, pas sur un pétrissage express.
Chez nous, cette patience porte un chiffre : 36 heures. C'est le temps qu'il faut au levain pour transformer une simple boule de farine et d'eau en une pâte aérienne, parfumée et facile à digérer. Voici ce que ces heures changent réellement.
Pourquoi trente-six heures ?
Une pâte à pizza n'est pas figée : dès qu'on l'a pétrie, le levain se met au travail. Plus on lui laisse de temps, plus il développe les arômes et affine la structure de la pâte. À 36 heures, on atteint ce point d'équilibre où la pâte devient à la fois légère, souple et pleine de goût.
Une pâte enfournée le jour même reste plus dense et plus lourde sur l'estomac. La maturation longue, elle, fait tout le contraire : c'est la marque des vraies pizzas napolitaines.
Fermentation lente
36 heures de patience
Plus digeste
Légère sur l'estomac
Étalée à la main, jamais au rouleau
Après 36 heures, la pâte est gorgée de petites bulles de gaz : c'est ce qui fera gonfler le bord à la cuisson. Passer un rouleau les écraserait et tuerait le futur cornicione. Le pizzaïolo étale donc à la main, en poussant délicatement l'air vers l'extérieur.
Vient ensuite la cuisson : très haute température, à peine plus d'une minute. Ce choc thermique fige le centre fin et fait exploser le bord d'un coup. Un geste répété chaque jour au food truck, par une équipe élue Meilleur Pizzaïolo de Paris 2019.
De la farine au four : le voyage de la pâte
Trois grandes étapes séparent le pétrin de votre part de pizza. La deuxième est la plus longue : c'est là que tout se joue.
1. Le pétrissage
Farine, eau, sel et une pointe de levain. On pétrit juste ce qu'il faut pour développer le réseau de gluten, sans chauffer ni brusquer la pâte.
2. La maturation 36h
Le temps long. La pâte repose, le levain travaille, les arômes se forment et les bulles de gaz se développent. C'est l'étape qui fait la vraie napolitaine.
3. La cuisson minute
Étalée à la main puis enfournée à très haute température, la pâte cuit en un peu plus d'une minute. Le bord gonfle, le centre reste souple : le cornicione est né.
Une pâte, ça se raconte ; mais surtout, ça se goûte
Rien ne remplace la première bouchée : le moelleux du bord, la légèreté du centre, ce parfum de pain frais. Notre food truck cuit chaque pizza minute sur sa pâte reposée 36 heures et sillonne l'Île-de-France au fil de la semaine.
Un mariage, un événement ou simplement l'envie d'une vraie napolitaine ? Découvrez où nous trouver dans nos zones desservies.
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Questions fréquentes
Tout ce qu'il faut savoir sur la pâte à pizza napolitaine reposée 36 heures.
Pourquoi laisser reposer la pâte à pizza napolitaine 36 heures ?
La maturation longue laisse le levain travailler lentement pendant de longues heures. Ce temps développe les arômes de la pâte, améliore sa structure et la rend nettement plus légère et plus digeste qu'une pâte pétrie et enfournée le jour même. Chez Le Due Sicilie, cette maturation de 36 heures est au cœur de notre pâte napolitaine.
Une pâte reposée 36h est-elle plus digeste ?
Oui, souvent bien plus. Pendant la fermentation lente, une partie du travail de digestion des sucres et du gluten est déjà amorcée. Résultat : la pâte pèse moins sur l'estomac, on se sent léger après le repas, et le goût est plus complexe. C'est l'un des grands intérêts de la vraie napolitaine par rapport à une pâte rapide.
Qu'est-ce que le cornicione et d'où vient-il ?
Le cornicione est le bord épais, gonflé et alvéolé de la pizza napolitaine. Il naît de la rencontre entre une pâte longuement fermentée, riche en bulles de gaz, et une cuisson éclair à très haute température : le bord gonfle d'un coup et reste moelleux, presque brioché, tandis que le centre demeure fin et souple.
Pourquoi étaler la pâte à la main plutôt qu’au rouleau ?
Le rouleau écrase les bulles de gaz formées pendant la maturation et détruit le futur cornicione. En étalant la pâte à la main, on pousse délicatement l'air vers le bord : le centre reste fin, la couronne garde son moelleux. C'est un geste appris à Naples et transmis à chaque fournée du food truck.
Peut-on goûter votre pâte napolitaine 36h en Île-de-France ?
Oui. Notre food truck cuit chaque pizza minute sur une pâte fermentée 36 heures et sillonne l'Île-de-France : Chaville et Gagny selon les jours, ainsi que la Pointe de Chaville. Vous pouvez aussi nous privatiser pour un mariage ou un événement, ou commander à emporter et en livraison.
Utilisez-vous cette pâte pour toutes vos pizzas ?
Absolument. La même pâte reposée 36h sert de base à toute notre carte, des grands classiques comme la Margherita aux créations plus gourmandes. La garniture change, mais le socle reste le même : une pâte patiente, étalée à la main et cuite à haute température, signée par un pizzaïolo élu Meilleur Pizzaïolo de Paris 2019.