Pizza 4 fromages napolitaineLa recette sur base crème
Gorgonzola, chèvre, parmesan, mozzarella, posés sur une crème maison plutôt que sur une sauce tomate. C'est la quattro formaggi telle qu'on la mange souvent en Italie, et celle que je sers au camion. Je vous explique comment la monter pour que les fromages fondent sans graisser.
L'essentiel en 30 secondes
La pizza 4 fromages napolitaine se prépare souvent en version bianca, sans tomate, sur un voile de crème. Chaque fromage a un rôle : la mozzarella fond et lie, le gorgonzola donne du caractère, le chèvre apporte de l'acidité et le parmesan sale et gratine. Comptez environ moitié de mozzarella pour l'autre moitié partagée entre les trois autres, sans dépasser 120 à 140 g de fromage au total. Le parmesan se pose en dernier, et une cuisson forte et courte l'empêche de rendre de l'huile.
En Italie, la 4 fromages est souvent une pizza bianca
En France, beaucoup imaginent la 4 fromages sur une sauce tomate. En Italie, la quattro formaggi est très souvent une pizza bianca, c'est-à-dire sans tomate. L'idée est simple : quand toute la recette repose sur le fromage, on évite l'acidité de la tomate qui en couvrirait les nuances.
Au camion, notre 4 Fromages suit cette logique, avec une base de crème maison. Quatre fromages qui ne font pas le même travail : la mozzarella pour le fondant, le gorgonzola pour le caractère, le chèvre pour l'acidité et le parmesan pour le salé. Bien dosés, ils donnent une pizza riche mais pas écœurante. Mal dosés, une part qui baigne dans l'huile. Voici comment rester du bon côté.
Pizza 4 fromages : base tomate ou base crème ?
La tradition « bianca »
À Naples comme ailleurs en Italie, on sépare les pizzas rosse, à la tomate, et les pizzas bianche, sans tomate. La quattro formaggi se range très souvent dans la seconde famille, avec la pizza à la mortadelle ou la marinara bianca. Ce n'est pas une règle stricte : on trouve aussi des versions rossa, et elles sont tout à fait légitimes. Mais quand on veut que les fromages parlent, on retire ce qui leur fait concurrence.
La base bianca la plus simple, c'est un filet d'huile d'olive et la mozzarella posée directement sur la pâte. Nous avons choisi une crème maison, qui donne plus de rondeur et protège la pâte pendant la cuisson.
Ce que la crème change en goût et en texture
En goût, la crème sert de liant. Elle arrondit le piquant du gorgonzola, adoucit l'acidité du chèvre et fait le lien entre des fromages très différents. La tomate, elle, apporte une acidité et un sucre qui tirent la pizza vers autre chose. Sur une base crème, on sent nettement chaque fromage, puis on retrouve un ensemble cohérent.
En texture, elle donne au centre un côté nappé, presque comme une sauce, qui reste souple après la sortie du four. Mais il faut l'étaler en couche très fine. Trop de crème, et le centre se détrempe. Bien dosée, elle protège même la pâte : les fromages ne sont pas en contact direct avec elle et graissent moins le fond.
Le rôle de chaque fromage
On ne choisit pas les quatre fromages au hasard. Il en faut un qui fond, un qui a du caractère, un qui apporte de l'acidité et un qui sale. Si deux fromages font le même travail, par exemple deux bleus, la pizza devient lourde et monotone.
Notre mozzarella est un fior di latte. Pour la différence avec la burrata, plus crémeuse et à poser après cuisson, voyez notre comparatif burrata ou mozzarella.
Mozzarella : la base qui fond
C'est la charpente de la pizza. Douce et lactique, elle file et lie les trois autres. Elle apporte du volume sans écraser les goûts : sans elle, une 4 fromages devient vite trop salée et trop dense. Égouttez-la bien, une mozzarella gorgée d'eau détrempe le centre.
Gorgonzola : le caractère
Le bleu italien donne sa signature à la quattro formaggi : une note piquante, presque poivrée, et un fondant crémeux. Le gorgonzola dolce reste rond ; le piccante est plus franc. Il se pose en petits morceaux espacés, jamais en couche : quelques éclats suffisent à parfumer toute la part.
Chèvre : l'acidité
C'est le fromage qui réveille l'ensemble. Sa légère acidité tranche avec le gras du gorgonzola et de la crème, et sa texture plus ferme garde sa forme à la cuisson. Une bûche légèrement affinée, en petites rondelles ou émiettée, est la plus facile à travailler.
Parmesan : le salé et le croustillant
Râpé finement, il assaisonne la pizza mieux que le sel et forme, en grillant, de petites dentelles croustillantes. C'est le fromage de la finition : il apporte la profondeur umami et la note toastée qui manquent aux trois autres.
Proportions et substitutions
Les bonnes proportions et les substitutions possibles
Pour un pâton d'environ 250 g, je vise entre 120 et 140 g de fromage en tout, pas plus. La répartition qui marche le mieux : environ la moitié de mozzarella (60 à 70 g), puis 25 à 30 g de gorgonzola, autant de chèvre, et 10 à 15 g de parmesan finement râpé. La mozzarella fait le volume, les trois autres donnent le goût.
Pour une version plus douce, réduisez le gorgonzola à 15 g et ajoutez un peu de mozzarella. Pour une version plus marquée, passez au gorgonzola piccante sans augmenter la quantité : c'est plus de goût, pas plus de gras.
Côté substitutions : la fourme d'Ambert remplace bien le gorgonzola. Le pecorino romano peut prendre la place du parmesan, en plus salé. Pour le chèvre, une ricotta donne une version plus douce et moins acide. Gardez la mozzarella dans tous les cas : c'est elle qui fait le fondant.
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Fort et court, pour des fromages qui ne tranchent pas
Une 4 fromages qui graisse a presque toujours cuit trop longtemps à une température trop basse. Le fromage chauffé lentement finit par séparer sa matière grasse de ses protéines : c'est ce qu'on appelle « trancher ». En cuisant fort et vite, les fromages fondent sans avoir le temps de se séparer.
Au four à bois, à très haute température, une napolitaine cuit en une minute et demie environ. À la maison, poussez votre four au maximum, préchauffez longuement une pierre ou une plaque en acier, et cuisez sous le gril en position haute. Comptez 6 à 8 minutes en surveillant le parmesan : dès qu'il est doré, la pizza est prête.
Une astuce pour un four ménager : faites cuire 2 minutes la pâte avec seulement la crème et la mozzarella, puis ajoutez le gorgonzola, le chèvre et le parmesan pour la fin de cuisson. Le fond a le temps de cuire, les fromages forts ne chauffent pas trop.
Feu de bois ou four : le comparatifLes erreurs fréquentes
Je vois revenir les trois mêmes problèmes sur la 4 fromages faite maison. Ils s'évitent facilement quand on sait d'où ils viennent.
Trop de fromage
C'est l'erreur la plus courante. Quatre fromages, ce n'est pas quatre fois plus de fromage. Au-delà de 140 g environ sur une pizza individuelle, on obtient une couche épaisse qui ne cuit pas à cœur et écrase la pâte.
Laissez des petits espaces entre les fromages : c'est là que la chaleur passe et que la crème dore.
Une pizza qui rend de l'huile
Les flaques orangées viennent des fromages qui ont tranché : cuisson trop longue, fromages trop gras ou en trop grande quantité. Le gorgonzola, en morceaux trop gros, en est souvent la cause.
Remède : moins de bleu, en éclats plus petits, et une cuisson plus chaude et plus courte.
Un centre détrempé
L'humidité vient de trois sources : une crème trop liquide ou trop abondante, une mozzarella mal égouttée, et une pizza qui attend avant d'être enfournée.
Égouttez la mozzarella au moins une heure à l'avance, étalez une crème épaisse en couche fine et enfournez sur une pierre bien chaude.
Accords et variantes
Une fois la base maîtrisée, la 4 fromages se prête bien aux variations. Ajoutez une seule touche à la fois.
Un filet de miel ou des noix
Le gorgonzola et le chèvre s'accordent très bien avec le sucré. Un filet de miel doux à la sortie du four, jamais avant car il brûlerait, et quelques cerneaux de noix concassés apportent du contraste et du croquant. C'est le principe de notre pizza chèvre miel, appliqué à la 4 fromages.
Une version à la truffe
La base crème convient très bien à la truffe. Pour cette version, retirez le gorgonzola, qui couvrirait son parfum, et terminez par quelques lamelles ou une crème truffée après cuisson. Nos conseils sont dans la recette de pizza truffe napolitaine.
Les vins blancs qui vont bien
Avec autant de fromage, cherchez un blanc vif : sa fraîcheur allège chaque bouchée. Un blanc sec et minéral, ou un blanc aromatique un peu plus rond pour accompagner le bleu. Les bulles marchent aussi très bien. Toutes nos idées sont dans notre guide des boissons avec une pizza napolitaine.
Questions fréquentes
Présure, substitutions, base et conservation : les questions qu'on nous pose sur la pizza 4 fromages.
Une pizza 4 fromages est-elle végétarienne ?
Elle ne contient ni viande ni poisson, c'est pourquoi elle figure parmi nos pizzas végétariennes. Une nuance existe toutefois : certains fromages affinés, notamment des fromages italiens traditionnels comme le parmesan, sont fabriqués avec de la présure animale. Si vous suivez un régime végétarien strict, demandez-nous l'origine de la présure de chaque fromage au moment de votre commande : nous vous renseignons recette par recette.
Par quel fromage remplacer le gorgonzola ?
Il vous faut un autre bleu, ou à défaut un fromage au goût marqué. La fourme d'Ambert est la plus douce et fond très bien ; le bleu d'Auvergne est plus puissant ; le roquefort, très salé, se dose avec parcimonie. Si vous n'aimez pas les bleus, un taleggio ou une fontina apportent du caractère et un fondant comparable, sans les veines persillées.
Base crème ou base tomate : laquelle est la plus authentique ?
Les deux existent en Italie, mais la quattro formaggi est très souvent servie « bianca », c'est-à-dire sans sauce tomate. L'acidité de la tomate a tendance à masquer les nuances des fromages, alors qu'une base blanche les laisse s'exprimer. La version rossa reste légitime, simplement plus vive et moins centrée sur le fromage.
Peut-on congeler une pizza 4 fromages ?
Oui, mais elle y perd. Mieux vaut congeler la pâte en pâtons, avant garniture, et monter la pizza le jour même. Une pizza déjà cuite se congèle bien emballée, puis se réchauffe directement à four très chaud sans décongélation préalable ; les fromages retrouvent leur fondant, mais la pâte est moins aérienne qu'à la sortie du four.
Comment éviter que la pizza 4 fromages rende de l’huile ?
Réduisez la quantité totale de fromage, égouttez bien la mozzarella et cuisez fort et court. Une cuisson longue à température moyenne fait « trancher » les fromages : la matière grasse se sépare et forme des flaques. Le parmesan, lui, se râpe finement et se dépose avec légèreté.
La 4 fromages plaît-elle aux enfants ?
C'est souvent l'une de leurs préférées, avec la Margherita. Pour les plus jeunes, on peut adoucir la recette en diminuant le gorgonzola et en augmentant un peu la mozzarella : la pizza reste fondante et filante, avec un goût moins marqué.
Pour aller plus loin
La 4 Fromages fait partie de notre sélection de pizza végétarienne napolitaine. Découvrez les autres recettes et le reste de l'univers Le Due Sicilie.