Pizza Margherita : la recette napolitaine authentiquePâte 36h, sauce San Marzano, fior di latte, basilic
· Par l'équipe Le Due Sicilie
Quatre ingrédients, aucune cachette : la reine des napolitaines ne pardonne rien. Dosages, gestes et cuisson, expliqués pas à pas par notre pizzaïolo.
La pizza Margherita napolitaine se compose de quatre ingrédients seulement : sauce de tomates San Marzano crue, mozzarella fior di latte, basilic frais et huile d'olive, posés sur une pâte à longue maturation (36 heures chez Le Due Sicilie). Comme rien ne se cache, tout se joue sur les dosages : environ 70 à 80 g de sauce et 80 à 100 g de fior di latte bien égouttée pour un disque de 30 à 33 cm. La pâte s'abaisse à la main, sans rouleau, pour préserver un bord gonflé, le cornicione. À la maison, on cuit sur une pierre ou un acier préchauffé au maximum, en position haute, et l'on ajoute le basilic surtout à la sortie du four.
Tomate, mozzarella, basilic, huile d'olive. Sur le papier, la Margherita est la pizza la plus simple du monde. Dans la réalité, c'est la plus exigeante. Sur une pizza chargée, une pâte moyenne ou une sauce trop cuite passent inaperçues. Sur une Margherita, chaque ingrédient se voit, se sent et se goûte : peu d'éléments, donc zéro marge d'erreur.
C'est pour cela que les pizzaïoli la considèrent comme leur carte de visite. Notre pizzaïolo, fort de 22 ans d'expérience, élu Meilleur Pizzaïolo de Paris 2019 et classé dans le Top 20 mondial, la prépare chaque jour au food truck. Dans cet article, il ne vous raconte pas l'histoire de la Margherita : il vous livre sa technique, ses dosages et les gestes qui font la différence entre une pizza tomate-fromage et une vraie napolitaine.
La pâte : le socle de la Margherita
Farine, eau, sel, un soupçon de levure : la pâte napolitaine tient en quatre ingrédients, elle aussi. Ce sont les proportions et le temps qui font tout.
Farine, hydratation, sel : les bases
La farine
Une farine de blé tendre type 00, assez riche en protéines pour supporter une longue maturation sans s'affaisser. Une farine trop faible donne une pâte qui s'étale et se déchire au façonnage.
L'hydratation
Autour de 60 à 65 % d'eau par rapport au poids de farine. En dessous, la pâte est sèche et cassante ; au-dessus, elle devient difficile à manier pour un amateur. Commencez à 62 % et ajustez.
Le sel
Environ 50 à 55 g par litre d'eau, dissous avant d'ajouter la farine. Il structure le gluten et régule la fermentation : ne le mettez jamais en contact direct avec la levure.
Pour une Margherita de 30 à 33 cm, comptez un pâton de 250 à 280 g. Plus lourd, le centre reste épais et pâteux sous la sauce ; plus léger, il se perce au façonnage. Pesez vos pâtons, boulez-les serrés pour créer une peau tendue en surface, et rangez-les dans une boîte légèrement huilée et fermée pour qu'ils ne croûtent pas.
Pourquoi un repos long
Notre pâte repose 36 heures minimum. Ce temps développe les arômes, rend la pâte plus légère et plus digeste, et accumule le gaz qui fera gonfler le bord à la cuisson. Une pâte du jour ne donnera jamais ce goût ni cette texture. Tout le détail de la maturation est dans notre article sur la pâte à pizza napolitaine 36h.
La sauce tomate : crue, simple, San Marzano
« Si elle mijote, ce n'est plus une Margherita. »
La sauce d'une Margherita napolitaine ne cuit qu'une fois : dans le four, sur la pizza. Des tomates pelées de qualité, idéalement de variété San Marzano, écrasées à la main ou passées rapidement au moulin, une pincée de sel, et c'est tout. Pas d'ail, pas d'oignon, pas de sucre, pas d'herbes séchées.
Pourquoi crue ? Parce qu'une sauce mijotée a déjà perdu sa fraîcheur et son acidité ; recuite sur la pizza, elle devient lourde et confiturée. Crue, elle garde un rouge vif et un goût de tomate franc qui répond au gras de la mozzarella. Évitez aussi le mixeur plongeant, qui incorpore de l'air et pâlit la sauce.
Comptez 70 à 80 g par pizza, et égouttez la tomate si elle est très liquide. Notre recette complète, avec le choix des tomates et la texture idéale, est détaillée dans la sauce tomate pour pizza napolitaine maison.
Mozzarella, fior di latte ou bufala ?
La fior di latte est une mozzarella de lait de vache : goût lacté, fonte régulière, peu d'eau. C'est la plus fiable pour une Margherita, surtout dans un four domestique. La mozzarella di bufala, au lait de bufflonne, est plus crémeuse et plus parfumée, mais beaucoup plus humide : elle demande davantage de précautions.
Égoutter pour ne pas détremper
Coupez la mozzarella en lanières ou en gros dés, posez-la dans une passoire au réfrigérateur plusieurs heures, idéalement la veille, et tamponnez-la avant de garnir. Comptez 80 à 100 g par pizza, répartis en morceaux espacés plutôt qu'en couche continue : le fromage s'étale en fondant et laisse apparaître la sauce, ce qui donne à la Margherita son aspect si reconnaissable.
La variante burrata
Chez Le Due Sicilie, vous pouvez ajouter de la burrata sur votre Margherita, pour deux euros de supplément. Elle ne se cuit pas : on la pose entière ou déchirée à la sortie du four, pour garder son cœur de crème froide sur la pizza brûlante. Pour bien comprendre ce qui les distingue, lisez la différence entre burrata et mozzarella.
Le basilic et l'huile d'olive : avant ou après cuisson ?
La réponse dépend de votre four. Dans un four napolitain, la cuisson est si rapide que tout se pose avant d'enfourner. Dans un four de cuisine, où la pizza reste plusieurs minutes, il faut ruser.
Le basilic
Avant : une ou deux feuilles glissées sous un morceau de mozzarella. Protégées, elles infusent leur parfum dans le fromage sans noircir.
Après : trois ou quatre feuilles fraîches à la sortie du four. La chaleur de la pizza libère leurs huiles essentielles et elles gardent un vert éclatant.
Choisissez des feuilles entières, jamais coupées au couteau : la lame les fait noircir en quelques minutes. Déchirez-les à la main si elles sont trop grandes.
L'huile d'olive
Avant : un filet fin en spirale, du centre vers le bord. Il protège la mozzarella du dessèchement et aide la surface à dorer.
Après : quelques gouttes d'une huile d'olive vierge extra parfumée, pour le goût. Cuite, elle perd ses notes fruitées et ses arômes les plus fins.
Notre conseil à la maison : une huile simple avant cuisson, votre plus belle huile après. Le tout avec modération : une Margherita ne doit jamais baigner.
Façonner et garnir pas à pas
C'est l'étape où l'on gâche le plus de bonnes pâtes. Tout le travail de la maturation repose sur le gaz enfermé dans le pâton : le rôle du façonnage est de le pousser vers le bord, pas de l'écraser. Avancez vite, sans brutalité, et garnissez seulement au dernier moment.
- 1
Sortir le pâton à temps
Sortez le pâton du réfrigérateur deux à trois heures avant de l'abaisser : une pâte froide se rétracte et se déchire. Il doit être souple, légèrement bombé, et se détacher sans effort de sa boîte.
- 2
Fariner sans excès
Posez-le dans un lit de farine, face lisse en dessous, puis retournez-le. Une fine pellicule suffit : trop de farine brûle sur la pierre et donne un goût amer sous la pizza.
- 3
Pousser l’air vers le bord
Du bout des doigts, appuyez du centre vers l'extérieur en laissant intacte une couronne d'environ deux centimètres. C'est elle qui deviendra le cornicione : on ne la touche plus.
- 4
Étirer à la main, jamais au rouleau
Faites passer le disque d'une main à l'autre, ou étirez-le en le tournant sur le plan de travail, jusqu'à 30 à 33 cm. Le centre doit devenir presque translucide sans se percer.
- 5
Doser la sauce
Déposez 70 à 80 g de sauce au centre et étalez-la en spirale avec le dos d'une louche, en vous arrêtant à la couronne. Une couche fine, où l'on devine encore la pâte par endroits.
- 6
Répartir le fromage et finir
Disposez 80 à 100 g de fior di latte bien égouttée en morceaux espacés, quelques feuilles de basilic, un filet d'huile d'olive en spirale. Glissez sur la pelle et enfournez sans attendre.
Un détail qui change tout : garnissez la pizza sur la pelle légèrement farinée, ou faites-la glisser sur la pelle juste avant de garnir. Une pizza garnie qui attend sur le plan de travail colle, et c'est au moment de l'enfourner qu'elle se déforme. Secouez la pelle d'un petit coup sec : si la pizza glisse librement, elle est prête à partir.
Cuire une Margherita à la maison
Four domestique : pierre ou acier, température maximale, position haute
Un four de cuisine ne monte pas assez haut pour imiter Naples : il faut donc stocker la chaleur. Une pierre réfractaire ou, mieux encore, un acier à pizza qui transmet la chaleur plus vite, placé sur la grille la plus haute. Préchauffez au maximum de votre four pendant 45 minutes à une heure : c'est la masse chaude qui saisit la pâte.
Enfournez d'un geste vif, puis passez en mode gril pour la dernière partie de la cuisson afin de dorer le dessus et de faire gonfler le bord. Surveillez sans ouvrir à tout bout de champ : la pizza est prête quand le cornicione est doré et tacheté, le fromage fondu mais encore blanc, et le dessous croustillant au toucher.
Ce qu'un four napolitain change
Dans un vrai four à pizza, la Margherita cuit en quelques dizaines de secondes : la pâte gonfle d'un coup, reste moelleuse à cœur et la mozzarella n'a pas le temps de rendre son eau. C'est ce qui sépare une bonne pizza maison d'une napolitaine. Pour aller plus loin, comparez la pizza au feu de bois et au four et découvrez notre cuisson napolitaine.
Les 6 erreurs qui ratent une Margherita
Celles que notre pizzaïolo voit le plus souvent chez les amateurs, et comment les éviter.
Une mozzarella non égouttée
C'est l'erreur numéro un : le petit-lait se libère à la cuisson et transforme le centre en soupe. Égouttez, toujours.
Trop de sauce
Une Margherita noyée ne cuit pas dessous. La sauce doit napper, pas recouvrir : 70 à 80 g pour un disque de 30 cm.
Le rouleau à pâtisserie
Il chasse tout le gaz accumulé pendant la maturation : plus de cornicione, une pâte plate et dense comme une galette.
Un four pas assez chaud
Enfourner après dix minutes de préchauffage donne une pâte qui sèche avant de dorer. Visez 45 minutes à une heure au maximum.
Un fromage industriel râpé
Les mélanges râpés contiennent des agents anti-agglomérants et fondent en nappe grasse. La Margherita demande une vraie mozzarella.
Le basilic carbonisé
Dans un four domestique où la cuisson dure plusieurs minutes, une feuille posée à découvert noircit. Protégez-la ou ajoutez-la à la sortie.
Point commun à toutes ces erreurs : vouloir trop en mettre ou aller trop vite. La Margherita récompense la retenue et la patience. Si votre première pizza n'est pas parfaite, changez un seul paramètre à la fois (quantité de sauce, temps de préchauffage, égouttage) pour comprendre ce qui fait la différence.
Quelles variantes à partir de la Margherita ?
Une fois la Margherita maîtrisée, vous maîtrisez la base de presque toute la carte napolitaine. La pâte, la sauce et la mozzarella restent les mêmes : seule la garniture évolue, et avec elle l'équilibre à trouver.
La Reine ajoute jambon et champignons sur la même base tomate-mozzarella : le défi est de ne pas surcharger une pâte pensée pour la légèreté. Nous la détaillons dans notre article sur la pizza reine et ses ingrédients.
La Siciliana, elle, garde l'esprit végétarien de la Margherita et y ajoute des aubergines. Là encore, la règle est la même : des légumes bien préparés en amont pour qu'ils ne rendent pas d'eau sur la pizza. Et pour accompagner l'une ou l'autre, voici quelle boisson choisir avec une pizza napolitaine.
Toutes nos recettes sont réunies dans notre carte de pizzas napolitaines, préparées selon notre savoir-faire de pizzaïolo.
Pas le temps de pétrir 36h ? Venez goûter la Margherita du Meilleur Pizzaïolo de Paris 2019
Notre Margherita est la pizza phare de la carte, à neuf euros, préparée exactement comme dans cette recette : pâte reposée 36 heures, sauce tomate maison, mozzarella, basilic et huile d'olive, cuite minute devant vous.
Retrouvez-la au food truck de Chaville et de Gagny, à emporter, ou faites-vous livrer via Uber Eats. Une question sur la recette ou un événement ? Écrivez-nous.
Questions fréquentes
Les questions qu'on nous pose le plus souvent au comptoir du food truck.
Pourquoi s'appelle-t-elle Margherita ?
Son nom est lié à une reine d'Italie, et ses trois couleurs (rouge, blanc, vert) rappellent le drapeau italien ; toute l'histoire est racontée dans notre article dédié.
Quelle mozzarella choisir pour une pizza Margherita ?
La fior di latte, mozzarella de lait de vache, est le choix le plus sûr : elle fond régulièrement et rend moins d'eau que la bufala. La mozzarella di bufala est plus crémeuse et plus parfumée, mais beaucoup plus humide : si vous la choisissez, égouttez-la longuement ou ajoutez-la en fin de cuisson. Dans tous les cas, évitez les fromages râpés industriels.
Le basilic se met-il avant ou après la cuisson ?
Dans un four napolitain, le basilic se pose avant cuisson : la pizza cuit si vite qu'il parfume sans brûler. Dans un four domestique, où la cuisson dure plusieurs minutes, glissez une ou deux feuilles sous le fromage pour le parfum et ajoutez le reste à la sortie du four pour garder un vert éclatant.
Peut-on réussir une Margherita sans four à pizza ?
Oui, avec quelques adaptations : une pierre ou un acier à pizza préchauffé au moins 45 minutes à la température maximale du four, une grille placée en position haute et un passage final sous le gril. Le résultat ne sera pas identique à celui d'un four napolitain, mais vous obtiendrez une pâte croustillante dessous et un bord bien gonflé.
La pizza Margherita est-elle végétarienne ?
Oui : tomate, mozzarella, basilic et huile d'olive, sans viande ni poisson. C'est la base idéale pour explorer d'autres recettes végétariennes napolitaines.
Combien de temps doit reposer la pâte d’une Margherita ?
Chez Le Due Sicilie, notre pâte repose 36 heures minimum. Cette maturation lente développe les arômes, rend la pâte plus légère et plus digeste et favorise un cornicione gonflé. À la maison, une pâte d'au moins 24 heures au réfrigérateur donne déjà un résultat nettement supérieur à une pâte du jour.
Pour aller plus loin
Les recettes et les coulisses de Le Due Sicilie, pour continuer à progresser.