Pizza Reine, la recette napolitaineet son histoire
Jambon blanc, champignons, mozzarella : la Reine est l'une des pizzas préférées des Français. Voici comment on la refait à la napolitaine, sur une pâte qui repose au moins 36 heures et une sauce tomate crue.
L'essentiel en 30 secondes
La pizza Reine est une appellation surtout française : une pizza à la sauce tomate, mozzarella, jambon blanc et champignons de Paris, proche de la prosciutto e funghi italienne. Pour la réussir à la napolitaine, on part d'une pâte reposée au moins 36 h et d'une sauce tomate crue, on limite la garniture, et on maîtrise l'eau des champignons (émincés très fins ou poêlés). Le jambon se pose avant cuisson dans un four très chaud, en fin de cuisson dans un four domestique. Le basilic frais s'ajoute à la sortie du four.
La Reine, une pizza qui parle à tout le monde
Au camion, c'est l'une des commandes que j'entends le plus souvent. Les enfants la réclament, les parents la choisissent quand ils ne veulent pas prendre de risque, et ceux qui découvrent la pizza napolitaine la prennent comme point de repère. La Reine rassure : tout le monde connaît le goût du jambon blanc et des champignons, tout le monde sait à quoi s'attendre.
Ce qui l'a rendue banale, c'est la version industrielle : une pâte épaisse, un jambon reconstitué, des champignons en boîte et une couche de fromage qui recouvre tout. Refaite à la napolitaine, la même recette change complètement de visage. La pâte reste légère et alvéolée, la sauce tomate crue garde son acidité, la mozzarella fond sans noyer la garniture.
Après vingt-deux ans devant un four, je vous explique d'où vient ce nom, ce qui la sépare de ses cousines italiennes, et comment je la prépare, geste après geste, pour qu'elle ait enfin le goût qu'elle mérite.
Pizza Reine : d'où vient son nom ?
Une appellation surtout française
Si vous demandez une « Reine » dans une pizzeria de Naples, il y a de bonnes chances qu'on vous regarde avec un sourire poli. Le nom s'est imposé sur les cartes françaises, où il désigne presque toujours la même association : sauce tomate, fromage, jambon blanc et champignons de Paris. C'est une appellation d'usage, pas une recette codifiée.
On lit souvent des récits sur l'origine exacte du nom, mais aucun ne s'appuie sur une source vraiment solide. Je préfère donc rester honnête : ce qu'on sait, c'est que le mot « Reine » évoque la Regina italienne et l'idée d'une pizza de référence, simple et généreuse. Le reste relève de la légende de comptoir.
Reine, Regina, prosciutto e funghi : ce qui change d'un pays à l'autre
En Italie, l'équivalent le plus proche s'appelle tout simplement prosciutto e funghi : jambon et champignons. Le mot prosciutto prête à confusion côté français, car il désigne aussi bien le jambon cuit (prosciutto cotto) que le jambon cru (prosciutto crudo). Sur une prosciutto e funghi, c'est en principe le cotto, donc l'équivalent de notre jambon blanc.
Le nom « Regina » existe aussi dans certaines pizzerias italiennes, mais sa composition varie selon les régions et les maisons : parfois proche de notre Reine, parfois très différente. C'est l'une des raisons pour lesquelles je ne fige pas de règle universelle : d'un pays à l'autre, et même d'une rue à l'autre, le même nom peut recouvrir des recettes distinctes.
Ce qui ne change pas, en revanche, c'est la logique napolitaine : peu d'ingrédients, de bonne qualité, sur une pâte qui fait le travail. Pour mieux comprendre cette logique, lisez notre article sur ce qu'est une vraie pizza napolitaine.
Les ingrédients de la vraie Reine napolitaine
Jambon blanc : quelle qualité choisir et à quel moment le poser
Prenez un jambon blanc cuit à l'os ou un jambon supérieur, découpé à la demande en tranches fines. Évitez les jambons reconstitués, trop humides et trop salés, qui rendent de l'eau à la cuisson. Une tranche fine se déchire à la main et se pose en petits plis : elle reste moelleuse et attrape la chaleur sans se rétracter.
Le moment de pose dépend de votre four. Dans un four à pizza très chaud, la cuisson est si courte que le jambon peut partir avec la garniture. Dans un four domestique, je conseille de l'ajouter dans les deux dernières minutes, voire à la sortie : il tiédit sans sécher.
Champignons de Paris : crus ou poêlés ?
Choisissez des champignons bien fermes et blancs, aux lamelles encore serrées. Essuyez-les plutôt que de les laver : ils boivent l'eau comme une éponge. Crus, ils doivent être émincés très finement (à la mandoline si possible) pour cuire en même temps que la pâte. Poêlés quelques minutes à feu vif, sans couvercle, ils perdent leur eau et concentrent leur goût : c'est la solution la plus sûre à la maison.
Mozzarella, sauce tomate, basilic
Une mozzarella fior di latte, égouttée la veille ou au moins quelques heures, découpée en morceaux plutôt que râpée. Une sauce tomate crue, simplement écrasée et salée, qui cuira une seule fois, dans le four. Et du basilic frais, posé à la sortie pour garder son parfum. C'est la même base que la Margherita : la Reine n'en est, au fond, qu'une variation garnie.
Tomate, mozzarella, basilic : la base est la même que la Margherita. La Reine y ajoute jambon et champignons.
Les erreurs qui ratent une Reine
Trois pièges que je vois revenir sans cesse, et la façon simple de les éviter.
Une pâte détrempée par les champignons
Le champignon de Paris est composé en grande partie d'eau. Posé en tranches épaisses sur une pâte crue, il la libère pendant la cuisson et le centre de la pizza devient mou, presque spongieux.
La parade : émincer très finement, ne jamais superposer les lamelles, ou poêler les champignons à sec avant de garnir. Et toujours enfourner dès que la pizza est montée.
Un jambon trop cuit
Dans un four domestique, la cuisson dure bien plus longtemps qu'au four à pizza. Le jambon posé dès le départ se rétracte, ses bords noircissent et il prend un goût sec et salé qui écrase le reste.
La parade : tranches fines, posées en plis, ajoutées en fin de cuisson ou à la sortie du four. Le jambon doit être tiède et souple, jamais grillé.
Une garniture trop chargée
Le réflexe français est d'en mettre beaucoup. Mais une pâte napolitaine, fine au centre, ne supporte pas une couche épaisse de fromage, de jambon et de champignons : elle cuit mal dessous et se déchire au découpage.
La parade : on doit encore apercevoir la sauce tomate entre les ingrédients. Chaque bouchée doit contenir un peu de tout, pas tout en double.
Variantes : Reine burrata & accords
Ma variante préférée reste la plus simple : une Reine sur laquelle on dépose, à la sortie du four, une burrata entière que l'on ouvre à table. Le cœur crémeux coule sur le jambon tiède et adoucit l'acidité de la tomate. Chez nous, la burrata est disponible en supplément sur toutes les pizzas. Si vous hésitez entre les deux fromages, notre article sur la différence entre burrata et mozzarella vous aidera à choisir.
Côté verre, la Reine est conciliante. Un rouge léger et fruité, servi un peu frais, accompagne bien le jambon et les champignons sans couvrir la tomate. Une bière blonde fonctionne très bien aussi, tout comme une limonade italienne pour les plus jeunes. Toutes nos suggestions sont réunies dans quelle boisson servir avec une pizza napolitaine.
Enfin, pour une version plus parfumée, quelques feuilles de basilic supplémentaires et un tour de poivre à la sortie suffisent. Inutile d'ajouter de l'origan, de l'ail ou une seconde viande : on quitterait la Reine pour une autre pizza.
Les gestes du pizzaïolo
Ce sont des détails, mais ce sont eux qui font la différence entre une Reine correcte et une Reine dont on se souvient.
Sortir la mozzarella du réfrigérateur à l'avance
Une mozzarella glacée met plus de temps à fondre et relâche son eau au mauvais moment. Égouttée puis laissée à température ambiante une trentaine de minutes, elle fond de façon homogène et reste crémeuse.
Saler légèrement les champignons, pas la sauce
Le jambon blanc apporte déjà du sel. Je préfère une sauce tomate peu salée et une pincée de sel directement sur les champignons poêlés : l'assaisonnement reste équilibré d'une bouchée à l'autre.
Faire tourner la pizza pendant la cuisson
Aucun four ne chauffe de façon parfaitement uniforme. À mi-cuisson, un quart de tour suffit à dorer la corniche partout. Au camion, c'est un geste que l'on répète des centaines de fois par service.
Couper au dernier moment
Une pizza découpée trop tôt laisse s'échapper la vapeur et ramollit. Laissez-la reposer une minute sur une grille, ajoutez le basilic, puis coupez à la roulette juste avant de servir.
La Reine chez Le Due Sicilie
Notre Reine reste fidèle à la composition que vous connaissez : sauce tomate, mozzarella, jambon blanc, champignons, basilic. Rien de plus. Ce qui change, c'est tout le reste : une pâte reposée 36 heures minimum, une sauce tomate maison, une pizza étalée à la main et cuite minute devant vous.
Elle figure parmi les classiques de notre carte de pizzas napolitaines, aux côtés de la Margherita et de la 4 Fromages. C'est souvent la pizza que je conseille à ceux qui veulent comparer une napolitaine à la pizza qu'ils mangent d'habitude : la recette est familière, la différence se sent immédiatement.
Derrière le four, un savoir-faire reconnu : Meilleur Pizzaïolo de Paris 2019, Top 20 mondial. L'histoire de cette distinction est racontée dans notre article sur le titre de Meilleur Pizzaïolo de Paris 2019.
Goûtez notre Reine au camion ou chez vous
Le meilleur moyen de comprendre ce qu'une pâte de 36 heures change à une Reine, c'est de la manger à la sortie du four. Retrouvez-nous au camion pour une pizza à emporter à Chaville ou passez voir notre food truck pizza à Gagny.
Pas le temps de vous déplacer ? La Reine est aussi disponible en livraison via Uber Eats.
Questions fréquentes
Tout ce qu'on nous demande au camion sur la pizza Reine.
La pizza Reine est-elle une pizza napolitaine ?
Pas à l'origine : « Reine » est surtout une appellation de la carte française. À Naples, on trouve des pizzas au jambon cuit et aux champignons, mais sous d'autres noms. En revanche, rien n'empêche de la préparer selon les règles napolitaines : pâte longuement fermentée, sauce tomate crue, mozzarella, cuisson très chaude et courte. C'est exactement ce que nous faisons chez Le Due Sicilie.
Quelle différence entre une Reine et une Capricciosa ?
La Reine reste sobre : sauce tomate, mozzarella, jambon blanc et champignons. La Capricciosa, plus « capricieuse » comme son nom l'indique, ajoute en général d'autres garnitures comme des artichauts et des olives, et sa composition varie beaucoup d'une pizzeria à l'autre. La Reine est donc la version épurée, centrée sur le duo jambon-champignons.
Faut-il mettre les champignons crus ou cuits sur une Reine ?
Les deux fonctionnent, à condition de maîtriser l'eau. Crus, ils doivent être émincés très finement et posés en couche légère pour cuire dans le four sans détremper la pâte. Poêlés à feu vif quelques minutes, ils perdent leur eau avant d'aller sur la pizza : c'est l'option la plus sûre dans un four domestique, qui chauffe moins fort qu'un four à pizza.
Quand poser le jambon blanc sur la pizza Reine ?
Avec un four à pizza très chaud et une cuisson courte, le jambon peut être posé avant d'enfourner. Dans un four domestique, où la cuisson dure plus longtemps, il vaut mieux l'ajouter en fin de cuisson ou à la sortie du four : il reste moelleux et ne se dessèche pas en bordure.
La pizza Reine est-elle calorique ?
C'est une pizza plutôt équilibrée dans la famille des pizzas garnies : une sauce tomate, une mozzarella fraîche, un jambon blanc maigre et des champignons très peu caloriques. La différence se fait surtout sur la quantité de fromage et sur la pâte : une pâte napolitaine longuement fermentée est réputée plus légère et plus digeste. Un article dédié aux calories de la pizza napolitaine est en préparation.
Où goûter la pizza Reine de Le Due Sicilie ?
Au camion, à Chaville et à Gagny, où elle est cuite minute devant vous, ou en livraison via Uber Eats. Elle est préparée avec notre sauce tomate, de la mozzarella, du jambon blanc, des champignons et du basilic, sur une pâte reposée 36h minimum. La burrata est disponible en supplément.
Pour aller plus loin
Envie de la goûter sans passer par la cuisine ? Notre pizza reine vous attend sur la carte, avec toutes nos napolitaines.